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嗜好品的特性与包装二

发布时间:2021年08月19日    点击:[0]人次

嗜好品的特性与包装(二)

2 嗜好品的包装

(1)茶叶的包装

茶叶中主要包含抗坏血酸、丹宁酸、多酚化合物、叶绿素、脂肪和类叶红素等成分。这些成分都对温度、湿度、氧气和紫外光线等因素很敏感,容易引起茶叶质量的变化。下而分别对各种主要成分的变化进行简要分析。

① 酚类化合物

茶叶中的酚类化合物赋予茶叶的独特香味。不同风味的茶叶,其酚类化合物也有差异。此外,酚类化合物对茶的颜色也有直接关系。酚类化合物容易发生自动氧化,生成苯醒类的化合物,再与其中的氨基酸等成分化合,发生色素反应。所以,酚类化合物的氧化结果,造成茶叶香味和颜色的变化。

② 抗坏血酸

茶叶中含有大量的抗坏血酸(即维生素c )。它给矛茶叶特殊的滋味。但是,抗坏血酸对氧和光线是很不稳定的,很容易氧化变成脱氢抗坏血酸,并进一步与氨基酸结合发生色素反应,使茶叶味道恶化。

③ 脂肪成分

茶叶中含有脂肪,其中包含相当数量的不饱和脂肪酸。这类不饱和酸发生氧化可产生醛、酮等拨基化合物以及烯醇化合物,使茶叶的香味丧失并恶化,颜色也起了很大的变化。

④ 茶叶的叶绿素

叶绿互是绿茶的基本色素,显得新鲜翠绿。但是叶绿素对紫外光和温度很不稳定,容易褪色和分解,变成很不新鲜的棕揭色。如上所述,茶叶中所包含的叶绿素、儿茶酸、抗坏血酸、脂肪和类胡萝卜素等成分,都很容易受氧、湿度、温度、光线和环境异味的影响而产生变质。因此,针对上述各种危害因素,茶叶的包装主要有以下几方面的要求:

① 茶叶中的含水童不宜超过5% ,否则抗坏血酸容易分解,茶叶的色、香、味都会发生变化,尤其在较高的湿度下,变质的速度更全加快。因而要求较严格的防潮包装。

② 包装中的氧含量必须控制在1%以下,否则会导致茶叶颜色和香味的变化。HEP

③ 茶叶包装必须遮光,以免叶绿素和其他成分发生光催化反应。

④ 茶叶极易吸收外界的异味,使茶叶的香味受到感染。包装材料的印刷油墨(和残留溶剂)、电晕处理和热封时分解出来的异味都必须严加控制。

⑤ 茶叶香味极易散失,要求高度气密性的保香包装。

传统的茶叶包装采用金属罐,最早采用锡罐,比起铁罐更不容易污染茶叶的香味。但是作为销售包装或运输包装,锡罐(桶)过于笨重,强度也不高。目前市售茶叶包装多数采用铁罐。近年来,开发了新型的,更加科学合理的复合材料软包装,具有多种防护功能:防潮、隔氧、充气、遮光和保香等。几种复合材料防护性能比较数据列于表10 一9 。

生茶(未经炒制加工的)的水分含量较高,而且采收季节的湿度较大,其平均水分含量约为5% ? 6% ,因而在常温下很容易变质,应该采取冷藏(O℃)贮存。最好在充氮包装后冷藏,控制包装内的氧含量在l%以下。同时要求防潮,避免含水量增高影响茶的气味和色泽。成品茶的含水量约在3%左右,也只有在3%以下的条件才可以进行包装。包装的基本要求是防潮、充氮需要长期贮存,最好采取冷藏。

① 茶叶的充氮包装

一般的茶叶包装,有大包装(每袋重量为20 一40 动和小包装(每袋5 一20g),根据消费者要求而定。大包装袋采用如下结构的包装材料;牛皮纸/聚乙烯(3um ) /牛皮纸。小包装采用:牛皮纸/KOP ( 20 um ) /铝箱铝箔(7um ) /聚乙烯(6 um )。KOP 是涂塑聚偏二氯乙烯的拉神聚丙烯。对于高档茶叶的销售包装,可采用隔氧性能、防潮性和保香性较好的复合材料。这类材料适用于充氮包装。几种复合材料的结构列于表10 一10

第l 号材料应用最为普遍。外层采用K 型防潮玻璃纸,印刷效果很好;中间夹层KOP 的隔氧性能很好;铝箱厚度如改为9um , 则其针孔率更低,隔氧效果更为理想;内层采用聚乙烯,热封效果较好。若增加外层玻璃纸的厚度,将可提高袋子的挺度。第2 号材料的成本较高.但是隔氧性能最好。有时可将KOP 和铝箔的位置颠倒过来。第3 号材料的隔氧性能稍差,适用于贮存期短的充氮包装。第4 号的热封性和挺度稍差一些

充氮包装的目的在于保护茶叶的色、香、味稳定不变、保持其原有的质量。充氮包装对材料的要求比较严格,主要有以下几方面:① 气密性好、透氧率低;② 防潮;③ 无毒,无异味(包括印刷油墨、溶剂和粘合剂的异味)④ 遮光;⑤ 具有足够的机械强度和耐戳穿性能;⑥ 热封强度高;⑦ 印刷性能好;⑧ 成本低廉

采用复合材料时,要求外层材料的机械强度(耐针孔戳穿和耐磨性能)较高,透水蒸气和透气率低,而且便于装满印刷;内层材料必须是无毒、无异味、热封性好以及对茶叶无有害成分(如有毒有味的游单体)转移。复合包装袋的封口质量至关重要。除要求适宜的内层材料外,尚须选用适宜的封口设备,例如低大电流脉冲封口机或定量式热封机等。封合头的花纹设计和封合宽度对封口的可靠性有直接影响。一般的封合宽度达1cm 以上,热封温度为160℃一180℃。封合前,应先抽造空,其真空度达66661Pa(5000mHg )以上。然后充人氮气,充氮压力约20265Oa。

氮气的纯度为99.9%以上。如果在自动真空充气包装机上进行,则需反复切换2 一3 次,使包装中的含氧量低于1%。充氮应该适度,避免内压过大而造成泄气、茶叶的充氮包装,通常每袋重量不超过0.5kg 。茶叶的质量须严格挑选,保证品质新鲜.其含水量不高于6%。这种充氮包装的茶叶,其贮存期可达2 年以上,基本不改变茶叶原有的质量指标。

② “袋泡茶”

“袋泡茶”的包装形式是专供出口或宾馆、旅行或饭店用的。将茶叶包装在滤纸制的小袋里,袋上固定一根线,线端系住吊牌。每一小袋套装在一个印有商标的小纸袋里,每2O 袋(或更多一些)装一纸盒。泡茶时取出滤纸袋,放人杯中,冲人开水,时而提起棉线,使滤纸小袋上下在杯中搅动,袋中浓茶水可沥散出来,调节茶水的浓度。这种“袋泡茶”使用方便,一袋泡一杯茶,饮用比较卫生。对滤纸的质量要求较高,在开水中不仅需要具有足够的强度,而且不允许有微量有害成分污染茶水。国内生产加工茶叶的厂家.有的采用钉书钉将棉线固定在滤纸上,应提防金属离子及其氧化物对茶水的污染问题。

( 2 )咖啡的包装

咖啡通常经过炒制并磨成粉状后出售的。它很容易挥发散失香味,其中的油脂和芳香成分易受氧化,尤其是受潮后更会加快其败坏的速度。因此,咖啡的包装必须排除氧气,而且必须隔绝从包装中逸散出芳香气体以及从外界吸收异味。当打开包装后.咖啡暴璐在空气中,它的质量很快地下降

妙制和磨粉的咖啡必须与大气隔开,避免受到外界氧气、光线和潮湿的影响,也应该最低限度地减少其内在成分的散失。当然,最理想的是降低贮存温度,以减缓其生理化学反应和挥发速度,但冷藏在商业上是不现实的。此外,咖啡粉的颗粒坚硬而又尖锐,要求包装材料具有足够的耐磨性和耐戳穿强度。

几乎所有的炒制和磨粉咖啡都采取气密性的真空包装,既有袋装的,也有罐装的,最新的还有盒中袋包装。

袋装咖啡的包装材料采用纸/玻璃纸和纸/盐酸橡胶薄薄膜,这种结构主要是隔绝氧气;还有聚酯/铝箔/聚乙烯、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯、聚丙烯/聚偏二抓乙烯和尼龙/聚偏二氯乙烯/聚乙烯等结构,不仅适用于真空包装,而且也用于充氮包装。盒中袋包装的衬袋材料采用聚酌/铝箔/聚乙烯复合材料,内层聚乙烯是热封层,应该采用中密度聚乙烯,不宜采用低密度聚乙烯,尽管低密度聚乙烯的热封性能较好,但是它会与咖啡油发生反应,引起咖啡变质。咖啡装袋后,抽真空并封合。外层纸盒有助于宣传产品,并保护软包装免受损坏。

盒中袋装咖啡虽然比金属罐体轻,成本较低,而且展销时便于堆叠陈列,但是,盒中袋的包装设备投资大于制罐设备,而且工序操作也更为复杂。在机械化包装上生产效率可达每分钟数百罐。此外,盒中袋装的咖啡,打开使用以后,不容易盖严,会加速咖啡的变质。金属罐通常配合聚乙烯塑料盖子,打开以后便于盖严,防止罐内咖啡受潮和散失香味。

目前,咖啡的零售包装普遍采用复合材料,并在立式的成型一充填一封合包装机上进行。封合之前,抽真空又充入氮气,保香效果较好。包装的形式有枕式的、三边封合或四边封合的。速溶咖啡也普遍采用纸/铝箔/聚乙烯软包装结构,足以达到防潮和隔氧效果。小袋内的余留空间有限,内部的氧气呵题可以忽略不计。

来源:食界论坛

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